L’origine della ricotta di pecora stagionata, prodotta in tutta la regione, è legata ai pascoli montani dove è difficile commercializzare la ricotta fresca: in particolare, i transumanti hanno sempre avuto l’esigenza di ricorrere all’essiccazione naturale dei prodotti per agevolarne il trasporto e la conservazione.
È ottenuta dalla lavorazione del siero non esausto, che residua dalla caseificazione del latte intero crudo di ovino e che viene riscaldato dopo essere stato filtrato.
La ricotta stagionata presenta una consistenza variabile dal cremoso all’asciutto “gessoso”, in relazione alla percentuale di sale utilizzato, alla temperatura di coagulazione e al periodo di stagionatura.
Ha un aroma fragrante e un sapore tipico legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione.