Diffusa su tutto il territorio regionale, la scamorza trova la sua naturale vocazione e tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.
È un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino, caratterizzato dalla tipica forma a bisaccia allungata o a pera, con testina sopra la legatura. Può essere consumata fresca o appassita.
La lavorazione avviene con il riscaldamento del latte, addizionato di caglio di vitello per raggiungere la coagulazione. Dopo la rottura della cagliata la massa viene sgrondata, filata con acqua calda, quindi tagliata nella tipica forma a pera; segue la salatura in bagni di salamoia. Le scamorze che devono essere consumate fresche, sono poste in un contenitore con liquido di governo (acqua potabile, sale e/o latticello), conservate e refrigerate. La versione passita viene appesa e lasciata asciugare in un locale fresco e ben ventilato finché non ottiene una leggera inceratura. La versione fresca si presenta bianca, dalla consistenza soda ed elastica, al taglio mostra una struttura composta da numerosi strati, mentre al palato ricorda il latte fresco, mentre la scamorza passita ha un sapore più intenso.