Il Caciocavallo abruzzese, prodotto tradizionalmente nella provincia aquilana e chietina (alto vastese), è un formaggio vaccino a pasta filata realizzato con latte crudo intero di vacca con l’aggiunta di caglio e sale.
La forma è globosa a pera, mentre il peso va da 1 a 3 Kg. Presenta una superficie esterna liscia e una colorazione dall’avorio al marrone scuro, in base ai tempi e alle modalità di stagionatura.
Il latte munto non viene pastorizzato in quanto la coagulazione avviene a una temperatura inferiore ai 40°C. I formaggi dopo la filatura sono modellati e poi legati a coppia con una corda, e posizionati a cavallo di aste per la maturazione.
Al taglio il caciocavallo presenta una struttura compatta con le tipiche sfogliature, il colore va dal giallo chiaro - paglierino al giallo intenso (nei prodotti stagionati) e ha profumi che rimandano all’erba o al fieno e legati al momento della produzione. Le caratteristiche organolettiche dipendono, oltre che dalle metodiche di lavorazione, anche dal tipo di alimentazione delle vacche, generalmente di razza Frisona, Bruna alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani abruzzesi.
Lo si consuma non prima dei 60-70 giorni ma il periodo di stagionatura ideale va da 100 a 120 giorni per le pezzature del peso intorno ad 1-1,5 Kg, fino ad un massimo di 12 mesi.
Il sapore è dolce e pastoso quando è ancora fresco, diventa più intenso e piccante quando è ben stagionato.
