Il pecorino è il formaggio simbolo dell’Abruzzo, il prodotto tipico della transumanza. Insieme alle giuncate e alla ricotta, consumate fresche, alla micischia (carne di pecora salata ed essiccata al sole), ha rappresentato fino a una cinquantina di anni fa, la base alimentare dei pastori che si spostavano con gli armenti tra Puglia e Abruzzo, secondo il naturale ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che, diversificando il nutrimento delle greggi, conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia.
La produzione del pecorino interessa tutti i territori dell’Abruzzo montano e pastorale (aree tutelate dai tre Parchi Nazionali e dal Parco Regionale del Sirente Velino) e presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda del luogo di produzione.
Si tratta di un formaggio a pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero crudo di pecora con l’aggiunta di caglio di origine animale (meglio se di ovino o caprino) e sale.
Il pecorino può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio quando è ben stagionato, ovvero quando acquista un aroma più intenso.
