Oggi prodotta in tutta la regione, la giuncatella ha origini legate alla transumanza. Si produce con il latte intero crudo di pecora (a volte con aggiunta di latte caprino), caglio o lattice di fico.
Il caglio è sempre di origine animale, meglio se di ovino o caprino. Il lattice di fico viene estratto dalla pianta di fico e diluito in acqua.
La giuncatella ha un aroma delicato di latte di pecora appena munto, fragrante, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l'alimentazione delle pecore. Al palato è dolce, delicato, il sapore è tipico della cagliata fresca.