In passato i pastori portavano le loro greggi, nei mesi più freddi dell'anno, verso i più miti pascoli del Tavoliere di Puglia, per poi ritornare in quelli montani abruzzesi in primavera-estate. Attualmente questo tipo di transumanza, conosciuta come orizzontale e che utilizzava per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi ovvero i tratturi, non viene più praticata, mentre viene utilizzata la cosiddetta transumanza verticale con greggi in altura nei mesi più favorevoli e il ricovero in stalla a quote più basse nel periodo invernale.

La cultura della transumanza e delle produzioni casearie appartiene alla storia dell’Abruzzo, ma è nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che si trova la meta pastorale per eccellenza: Campo Imperatore, un altopiano a 1800 metri di quota, lungo quasi 20 chilometri, dove a maggio salgono ancora oggi migliaia di pecore.

E’ in questo territorio che si produce il Canestrato di Castel del Monte, ottenuto dalla caseificazione di latte ovino crudo con la sola aggiunta di sale e caglio. La crosta riporta le impronte del canestro (da cui il nome “canestrato”), utilizzato, come da tradizione, per la messa in forma. Del pecorino fresco e semi-stagionato si apprezza un sapore via via più intenso che lascia in seguito il posto a sentori di fieno e pascoli e ad una gradevole dolcezza finale. Il pecorino stagionato, presenta profumi e aromi molto intensi ed equilibrati. Colpiscono la cremosità della pasta, nonostante la lunga stagionatura che si può protrarre oltre i 12 mesi e la sua piccantezza, perché intensa ma non invadente. In bocca inizialmente si apprezzano sensazioni vegetali, di erba, che lasciano il posto a sentori di castagna, pascoli e spezie.