La preparazione della salamella interessa in particolar modo il chietino, territorio contraddistinto dalla produzione del vino cotto, antica e diffusa consuetudine locale.
Si tratta di un insaccato di maiale di 65-70 mm di diametro e lunghezza variabile tra i 30-35 cm. Per la sua preparazione le parti utilizzate sono il fegato, il polmone, il cuore, la pleura (rizza), il diaframma e le rifilature rosse del guanciale. Questi tagli sono macinati e l’impasto ottenuto viene amalgamato una prima volta con aromi a piacere, bucce di arancia e aglio; successivamente si aggiungono sale e peperone rosso dolce secco tritato per ogni chilo d’impasto (o peperone piccante). Infine viene aggiunto il vino cotto invecchiato di almeno venti anni, necessario non solo per garantire una migliore conservazione dell’insaccato, ma anche per aromatizzare e smorzare il gusto particolarmente intenso della corata. L’impasto ben amalgamato, dopo un riposo di 48 ore in un ambiente freddo, viene insaccato nel budello dritto naturale. La salamella si lascia sgocciolare appesa in un locale umido per 3- 4 giorni, dopodiché si lascia stagionare in ambienti più asciutti e freschi per almeno 4 mesi.